Fächer / Lernfelder

Technologie mit Übungen – Food & Beveragemanagement
(520 Std.)

  1. Die Bedeutung der Food und Beverage Abteilung als wichtigen Faktor für die Gästezufriedenheit und somit den Betriebserfolg erkennen. Aufgaben der Mitarbeiter/innen in Küche, Lager, Service, Bankett, Bar und Magazin erfassen.
  2. Unfallquellen erkennen und Unfallverhütungsmaßnahmen konsequent anwenden.
  3. Lebensbedingungen und Lebensäußerungen von Mikroorganismen bewerten können. Lebensmittelinfektionen wirksam verhindern können.
  4. Hygienemaßnahmen planen, durchführen und Lebensmittel-, Betriebsund Personalhygiene kontrollieren können. Die Lebensmittelhygieneverordnung konsequent umsetzen. Die Bedeutung der Lebensmittelüberwachung erkennen.
  5. Anforderungen an Lagerräume definieren können. Konkrete Maßnahmen für die sachgerechte Lagerung von verschiedenen Lebensmittelgruppen ableiten. Auswahl und Beschaffenheit von sachgerechten Verpackungsmaterialien für Lebensmittelgruppen ableiten.
  6. Ausgewählte Verfahren der Vorbereitung, Garung und Haltbarmachung anwenden und bewerten können. Den sinnvollen Einsatz von Geräten, Gütern und Arbeitskräften, unter besonderer Beachtung von Convenience-Produkten, beachten. Die Ergebnisse kontrollieren und nach Arbeitsschutz, ökonomischen, ökologischen und ergonomischen Kriterien bewerten.
  7. Die Bedeutung von Ernährungsgewohnheiten für die Gesundheit und Leistungsvermögen einschätzen können. Die eigene Ernährungssituation bewerten können.
  8. Unterschiedliche Kostformen kennen lernen. Diabetiker und Senioren bei der Auswahl von Speisen und Getränken fachgerecht beraten können. Trends einzelner Kostformen verfolgen und bewerten. Trendentwicklungen von speziellen Produkten verfolgen und bewerten können.
  9. Ausgewählte Rohstoffe hinsichtlich ihrer wesentlichen Eigenschaften, Verwendungsmöglichkeiten, Verarbeitung und Warenpflege unterscheiden und bewerten. gestalten. Im Service Gäste bedarfsgerecht Nach dem Betriebstyp Angebotssortimente beraten.
  10. Überblick über die wichtigsten Zubereitungen in der Gastronomie. Einfache Frühstücksspeisen, einfache Drei-Gang-Menüs und Büfetts selbständig erstellen. Speisenfolgen nach den geltenden Menüregeln für verschiedene Anlässe gästeorientiert zusammenstellen.
  11. Erwartungen und Anforderungen von Gästen und Arbeitgeber an Mitarbeiter/ innen im Service kennen. Überblick über Tafelformen, Vorbereitungs- und Servicearbeiten im Restaurant Besteckarten und Serviceausstattung. selbstständig planen, durchführen und bewerten können. Gäste situations- und bedarfsgerecht beraten können.
  12. Festtafeln eindecken und dekorieren. Tafelorientierungsplan und Serviceablaufplan erstellen. Menükarten anlassbezogen gestalten, korrespondierende Getränke auswählen und servieren. Getränke sensorisch beurteilen können.
  13. Überblick über die Angebotspalette an Getränken in gastronomischen Betrieben. Kenntnis über die Zusammensetzung, Eigenschaften, rechtliche Vorschriften, sowie Lagerung und Ausschank von ausgewählten Getränken. Getränke situationsgerecht auswählen und empfehlen.
  14. Kenntnis über Anbau, Herstellung, Zusammensetzung, Eigenschaften rechtliche Vorschriften, sowie Lagerung, Absatz und Ausschank von deutschem Wein. Überblick über französische Weine. Einblick in die Weinangebote weiterer Länder. Qualität von Weinen einschätzen können. Weine zu Speisen auswählen und Gäste beraten können. Sekt und Champagner bei Anbau, Herstellung und in den rechtlichen Bestimmungen unterscheiden können. Der gesetzlichen Regelungen erstellen. Funktion von Sonderkarten herausstellen.
  15. Speisen und Getränkearten unter Beachtung der gesetzlichen Regelungen erstellen. Funktion von Sonderkarten herausstellen.
  16. Bankettabsprachen planen und durchführen. Bankette vorbereiten, durchführen und auswerten.
  17. Veranstaltungen unter Beachtung von betriebswirtschaftlichen, rechtlichen und werbewirksamen Aspekten planen, durchführen und auswerten.

K = Kernfach (Prüfungsfach)
G = Grundfach

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